집간장(재래간장), 맛있게 먹기

엄마가 담궈주신 우리집 간장-

아무래도 메주와 소금물로 만드는 재래식 간장이라 염도가 세다.

(간을 약하게 해서 만들면 곰팡이 같은게 낄 수 있다며..)

나는 나물이나 국 끓일 때에는 집간장을, 볶음 요리나 바로 먹는 간장은 시중에 유통되는 진간장을 사용한다.

국 끓일 때 진간장을 넣으면 색도 너무 까매지고 특유의 향과 맛 때문에 국 맛이 좀 거슬리더라.. (오뎅탕이나 우동처럼 단맛이 도는 국에는 진간장~)

집간장을 사용하면 맛이 깔끔하긴 한데, 이걸 볶음이나 바로 먹는 요리에 사용하면 마찬가지로 메주냄새가 나는것 같고 단맛이 없어서 뭔가 좀 고개를 갸우뚱해지는 맛이 된다.

언젠가 집간장으로 맛간장을 만든답시고 야심차게 시도해봤으나, 역시 집간장에 단맛을 추가한다고 해서 맛간장이 되지는 않더라.. 

우리가 너무나도 익숙해져버린 진간장 특유의 향이 없으니 아무리 같은 재료를 넣고 만들어도 집간장으로는 무리였다.

아이들이 어리고, 매운걸 즐기지 않는 입맛을 가진 남편과 살다 보니 집간장 소비가 높다.

나물류의 반찬과 맑은 국- 이 두가지만으로 집간장 소비가 훅훅~

그동안 짜디 짠 집간장을 좀 덜 짜게 먹어보겠다고 요래조래 해봤지만,

결국 정착한 방법이 바로 이거다-

집간장, 물, 다시마, 표고버섯, 파뿌리.

찬물에 다시마 몇장, 마른표고버섯 담궈서 물을 우렸다가 거기에 집간장을 비슷한 비율로 넣고, 대파 뿌리 있으면 던져 넣은뒤-

팔팔 끓여 식히면 완성- (간장은 끓으면 잘 넘치니까 지켜서서 봐야 한다.)

간장과 물의 비율은 취향껏- 짜지 않은 간장에 물을 동율로 넣으면 너무 싱거워져서 간장의 역할을 할 수가 없고, 반대의 경우엔 여전히 짜게 될 테니 각자의 집간장의 염도와 식성을 고려해서 만들도록 한다. 

다시마, 표고버섯, 파뿌리 외의 다른 재료는 넣지 않는다. 적어도 내 취향은 그렇다. 

국이나 나물에 주로 사용하는 집간장인데, 단맛이 들어갈 경우 음식 맛을 해칠 수가 있고, 멸치를 넣으면 비린내가 나물에 배어 맛을 망칠 수도 있기 때문이다. 그래서 신맛이나 단맛이 들어가는 과일 또는 양파도 넣지 않고, 멸치나 기타 생선재료도 넣지 않는다. 

최소한의 재료만 가지고 기본이 되는 간장맛을 지켜 만들고, 나머지 필요한 맛은 그때그때 음식을 하며 추가해주면 된다.

취향에 맞게 간장 염도를 낮추고 조미를 더해 만들어 두면, 

진간장 사용하듯 어느 요리에 간장을 얼마나 넣으면 좋을지 감이 와서 좋다. 비율을 자꾸 바꾸게 되면 내 간장의 염도가 익숙치가 않아서 요리의 간을 맞추기 힘들어진다. 

잘 식혔다가 미리 소독해 준비해둔 병에 담고,

이름표 이쁘게 붙여주면 완성-

이렇게 만들어 냉장고에 넣어두니, 또 몇달 든든하겠다.