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슝야식당/구우슝

엄마의마음 첫번째 (avec 손반죽) 2016. 4. 15. 역시 버터도 설탕도 적게 들어간 반죽이라,글루텐 잡기 힘들었다. 반죽을 아무리 때려도 윤기가 잘 돌지 않더라는.. 제빵기 6분 + 손반죽 20분.40분 후 폴딩.1차 발효 한시간. 성형하려고 보니 어라, 내가 산 틀이 넘나 작아서 반죽이 넘치는거다!!중간발효까지 하고 원루프 성형까지 한거 다시 반으로 잘라 둥글려 대충 성형 다시~~ 작게 성형해서 그런가 2차 발효 진행이 넘 빨라..40분 정도에 보니 벌써 틀 위로 5센티는 올라온 느낌. 얼른 오븐 예열시켜 구우니,정작 복병은 따로 있었으니...틀에서 빠지지가 않아..;; 탕탕 치다가 다 찌그러지고 (엄마의 마음은 찌그러지면 끝인뎅.. 악~~)틀에 다 달라붙어서 뜯어내고 막..흥분을 가라앉히고 차분이 빵칼로 옆을 살살 달래가며 겨우 꺼냈더니 저모양.. ㅋ..
단팥빵 두번째 (avec 손반죽) 2016. 4. 15. 제빵기 반죽코스 6분 돌려 한덩어리로 뭉치고 손반죽 20분.스텐레스 쟁반에 반죽해서 그런지 물 온도를 높게 잡아도 완성 반죽은 23도.. 두배 부풀 때까지 기다리니 50분이나 걸렸다. 폴딩.모나망 델러 다녀오느라 1차 발효 2시간. (3배 정도 부품)성형 후 2차 발효 2시간. (오븐에 뜨거운 물 넣고)오븐 예열 동안 밥상보와 김장비닐 콜라보로 반죽 마르지 않게 잘 버텼고.첫판 구우니 밑이 고동고동~ 두번째 판은 밑불을 5분 후에 끄고 구웠는데도 고동고동~황금색은 멀고도 험한 길.. 단과자빵은 오븐의 섬세한 조절이 필요한 작업이구낭.. 중앙의 지네 입;처럼 튀어나온건,발효 중 풍선처럼 부풀어 있던걸 터뜨리지 않고 구웠더니 저지경.. 아놔... 다음날 시식-씐나~~ 고동고동한 밑부분.. 흑.. 2차 발효를..
단팥빵 첫번째 (avec 손반죽) 2016. 4. 7. 제빵기 수제비 반죽 코스 6분 (한덩어리 만들기) + 손반죽 10분 (패대기 중 탄력 느껴질때 멈췄음.)반죽온도가 낮게 나와서 두배가 되는 시간이 좀 오래 걸렸다. 폴딩 한번 해주고, 1차 발효 마쳐 꺼낸 반죽에서 탄력이 탱글탱글~ 60g씩 성형 후 2차 발효를 해주는데,오븐팬에 팬닝하다 보니 발효하기가 마땅치 않네.. 오븐 안에 뜨거운물 넣어두고 발효 한시간 반.. 오븐 예열하는 동안 실온에 두어야 하기에,반죽 마를까봐 가습기 앞에 두고 전기밥솥 위에 두고;; 첫 판은 색이 흐리게 나왔으나,두번째 판은 예열이 넘 올라갔는지 색이 확 나버렸다. 반죽 마를까봐 2차 발효를 소심하게 했더니 기대만큼 부풀지 않은 모습. 우유물 바르고 빤짝빤짝 이쁘다. 역시 넘 과하게 구워서 바닥은 좀 퍽퍽한 느낌이 없지 않다..
[Dough Master] 바게트와 비엔누아 2016. 4. 7. [사진: 베이킹파파님 블로그] 바삭한 크러스트와 씹을수록 고소한 말랑속살..니스에서 먹었던 최고의 바게트 맛을 여기서 찾다니~~ 오리지널 치아바타와 다른듯 같은 맛-하지만 바게트가 더 마음에 든다~ [사진: 베이킹파파님 블로그] 너무 성형을 길게 해서 그만 누워버린 우리조 비엔누아..;;피곤했구나- 바게트마냥 바삭한 크러스트와 보드라운 버러리 속살이, 달지 않고 맛있어서 식사용으로 넘넘 강추하는 그런 맛- 넙대대 하지 않고 날씬날씬 예쁘게 성형해서뚜레*르 본사에서 (프렌치 베이커가 직접 만들었다던!!) 사먹었던 비엔누아와 견줄만큼 멋지지만- 그때 먹었던건 겉이 말랑한 비엔누아였는데, 수업들은건 스팀을 주고 구운거라 껍질이 아삭해서 더더더더더 매력넘치는 빵. 아아,, 스팀이 정말 아쉬운 순간이다!!!
[Dough Master] 올리브 치아바타 2016. 4. 7. [사진: 베이킹파파님 블로그] 샌드위치를 만들면 정말 맛있는,올리브유를 넣고 만드는 치아바타. 기공을 왜그르케 부르짖나 했더니,기공이 주는 폭신함으로 빵이 더 쫄깃하고 맛이 좋다. 균일한 기공이 나오도록 성형하는 것이 관건- [ 사진: 베이킹파파님 블로그 ] 푸가스는 바로 먹는게 답.
손반죽 식빵 8번 망하고, 9번째 성공 2016. 3. 30. 수제비 코스로 한덩어리 뭉쳐지도록 7분 돌리고 손반죽 15분.패대기 치는게 떡매 치듯 효과가 좋다 하여 아랫층 디스 불안에 떨며 패대기 치듯 반죽.반죽 온도 27도. 좋아.폴딩. (부풀지도 않았는데 그냥 마음의 위안 삼아..;;)1차 발효 후 가스 빼려고 꺼낼 때 텐션 괜찮아서 은근 기대하기 시작-2차 발효 스티로폼에서 두시간 발효.그리고 굽기... 역시 고대로... 아놔~~~ 오븐에서 빵 꺼내자마자 이스트 주문. 새로운 이스트로 만들어도 똑같으면 어쩌지그냥 안만들었다고 뻥칠까- 이스트 도착.두번에 나눠 쓰도록 10g씩 분할. 나는 범생이니깐. 수제비 반죽 코스 6분 돌려서 한덩어리로 만들고 + 손반죽 30분.손반죽 시 수분 손실이 있어서 구울때 뚜껑이 열리는듯 해서 수분을 20ml 더 늘렸더니 반죽이 ..
[Dough Master] 라우겐 크롸상/롤 2016. 3. 28. [사진: 베이킹파파님 블로그] 양잿물을 만든다는 가성소다물로 발효시키는 라우겐빵..굳이 몸에도 안좋은걸 왜 번거롭게 하나- 맛있으니까.정말. 굳이 꼭 번거롭게 그럴 필요가 있다.짭쪼름한 소금맛과 꿈꿈한 라우겐 냄새가 묘한 매력인 빵- 맥주를 부르는 맛- 밀봉해서 가져오니 뿌렸던 소금이 물을 먹고 녹아 여드름쟁이 라우겐이 되었다... 밀봉을 하지 말던가 소금을 뿌리지 말던가!! 엄마의 마음과 치즈의 조합인 '천사'치즈 한장 들어갔을 뿐인데, 맛은 천지차이-
[Dough Master] 바게트와 하드롤 2016. 3. 28. [사진: 베이킹파파님 블로그] 바게트를 구웠다.정확하게는 '마늘바게트'를 구웠다.업소용 레시피로, 식빵같은 속살을 가진 바게트.마늘빵용으로 딱. 앵커버터로 만든 마늘버터 엄청 맛있다. 방금 구운, 껍질이 바사삭 누룽지 같은 하드롤은 최고였다.슬쩍 데워서 스프나 크림파스타 넣어 먹으면 꿀맛일듯- (냉동실에 쟁여둔 하드롤.. 넘 커서 자리를 많이 차지하다 보니 다 나눠줄걸 하는 생각 엄청 하다가도, 노릇노릇 데워 아삭아삭 먹을 때면 안나눠주길 잘했다는 생각 백번 함. ㅋㅋ) 에피, 에셸, 샹피뇽도 만들었는데이건 그냥 장식용 할라고.. 먹기 아깝게 이뻐..우리조 샹피뇽은 기둥이 높이 솟아 새송이 버섯이 되었는데, 이뻐- 오늘 만든 바게트는,니스에서 맛본 그 맛은 아니다. 다음주 기대한다.
손반죽 식빵 7번 망해먹기 2016. 3. 25. + 첫번째 + 반죽 양을 너무 많이 잡음.처음부터 끝까지 손반죽. 반죽 온도가 너무 낮게 나온 데다가 실온 발효 해서 발효 더딤.1, 2차 발효 부족한 듯..오븐스프링이 나긴 했지만 밀도 엄청 높음. + 두번째 + 초코식빵 굽는다며 코코아 가루와 초코렛 넣고 성형.제빵기의 수제비 반죽코스로 5분 정도 돌려서 한덩어리 만들고 손반죽 15분 정도.글루텐 안잡혀 발효 더디고 충전물 들어 있어서 더더더 발효 더딤.2차 발효한 높이 그대로 구워짐. 젠장. + 세번째 + 제빵기 수제비 반죽코스 10분 + 손반죽 5분.반죽에 윤기도 돌고 발효도 잘 되고 뭔가 예감이 좋았음.워니 밥 먹이느라 중간발효 30분이나 하고, 성형 후 스티로폼에 넣어 2차 발효 시켜두고는 옷사러 다녀온 사이 과발효 됨. ㅡㄴ ㅡ+오븐 예열도 ..

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